<dd id="rzlbd"><track id="rzlbd"></track></dd>

        1. 神奇的分子料理-永遠不要相信你的眼睛

          表叔王寂 2021-09-10 12:58:13

          本文選自《頭等客》2014年12月·第45期

          《頭等客》國際級奢華生活享受指南


          原文標題:樸素分子料理之美——Atera食記

          撰文、攝影:張田


          化學實驗室里常見的試管被運用到分子料理的廚房中


          1988年,法國的物理化學家Hervé This艾維提斯提出分子料理學說,倡導人們透過烹飪過程之中平凡無奇的現象,窺探食材本身所具有的物理化學特性,從而打破傳統意義上食物色香味形的組合,創造出超乎想象的美味。轉眼間,20余年過去了,關于分子料理學說和傳統料理的爭辯仍在繼續,然而作為食客,我很驚喜地見到許多激情澎湃、崇尚創新的大廚正在用他們的巧思和創意將分子料理學說發揚光大,這其中不乏我們耳熟能詳的廚神級人物:西班牙聞名于世的斗牛士餐廳(El Bulli)里有著廚師界畢加索之稱的主廚Ferran Adria,英國肥鴨餐廳(The Fat Duck in Bray)的天才主廚Heston Blumenthal,美國加州納帕地區最著名的洗衣坊餐廳(The French Laundry)的美國第一廚神Thomas Keller等等。


          我和朋友這次要光顧的是位于紐約下城的Atera餐廳,很多食客會把它歸為分子料理餐廳,我倒是不敢完全茍同。對我而言,Atera的廚藝理念很有幾分中庸之道的意思,錙銖必較地拿捏分寸,使得呈現的美食既有分子料理打破因循古法的驚喜,又不失傳統料理尊重食材本源的樸素。如此精準的判斷來自于主廚Matt Lightner,單看他的履歷就足以吊起任何一個美食愛好者的胃口:曾在西班牙師從主廚Andoni Aduriz并在著名的Mugaritz餐廳幫廚,而后更是在數次獲評全球第一的丹麥哥本哈根Noma餐廳工作。經過數年的洗禮,主廚Lightner的血液里已經融入了Mugaritz餐廳大膽豐富的創新和打破傳統的魄力以及Noma餐廳所推崇的對于新鮮食材、香料和花草的尊重與利用?;氐矫绹?,主廚Lightner在俄勒岡州波特蘭市的Castagna餐廳擔任主廚小試牛刀,2012年來到星廚云集的紐約市,擁有了自己的餐廳Atera,并迅速拿下米其林二星榮譽,好評如潮,聲震廚界。


          訂餐之初,就有朋友提醒過我,一定要預留出充分的時間,22道餐點的精彩、數小時的美食體驗,我可不想重蹈朋友將晚餐進行到凌晨2點的覆轍。傍晚時分,我和朋友走在紐約下城TriBeCa一條不起眼的小巷里,Atera的店面設計相當之低調,沒有任何的標示和記號,我和朋友走過錯過兩次,最后還是店里的侍者叫住了我們,真是有夠私密。不過,又有哪個食客不想去光顧一家只有自己知道秘密入口的頂級餐廳呢?


          Atera餐廳的裝潢設計十分簡單,13個軟皮高腳椅圍繞在開放式廚房四周,盡管時間尚早,幾位身著廚師服的帥氣廚師、廚娘已經忙起來了。目光所及處可以看到化學實驗室里常見的試管,或是生物教室里的鑷子小刀,亦或是與物理實驗有關的各種氣體容器,還有一些看似與廚房并無干系的新鮮干草、石板、苔蘚、光滑木板和樹枝樹干。在盛宴開始前,侍者走過來告訴我們,在Atera,永遠不要相信自己的眼睛,也不要低估舌尖味蕾的強大能力。


          1.啤酒魚子醬奶酪馬卡龍;2.蜂蠟甜菜;3.炸牛里脊肉酥


          首先登場的是小點啤酒魚子醬奶酪馬卡龍(Beer Foam Caviar Cheese Macaroon),用甜品開餐似乎不太合情理。玻璃瓶里的兩顆嫩白的馬卡龍散發出陣陣酒香氣,拿在手里,手指的溫度讓馬卡龍漸漸開始融化,松軟得有些不太真實。放入口中,濃郁的奶酪香氣噴涌而出,原來這看似酥脆的外皮竟是用啤酒泡做成的,內餡里豐富的魚子醬,伴隨著一絲苦澀味道的啤酒香氣在口中散化開來,實在是有幾分酒不醉人人自醉的意思。


          接下來是小點亞麻籽餅干沾花生醬(Flax Cookies Dipped in Peanut Butter),兩塊看上去扁扁的餅干靜靜地躺在紋理清晰的木板上,磨成碎屑狀的亞麻籽隨意地撒落。吃在嘴里,冰冰的,涼涼的,有一般餅干的酥脆,似乎還帶著點兒焦糖的味道,剩下的便是濃郁的花生醬香,非常有趣的一道小點,我還沒來得及想明白餅干怎么會有如此冰霜感時,下一道小點已經端上桌來。


          蜂蠟甜菜(Beets with Beeswax),鮮亮的色彩一下子把我深深打動。一塊不規則形狀的石板上,擺放著深粉色的甜菜凍,外面是一層薄薄的蜂蠟,同色系的小花和亮橘色的大小兩片花瓣大概是裝飾用的吧。放入口中,甜菜凍濃郁的鮮甜在口中爆開,汁水在口中四散開來,花瓣上還撒著些調味品。


          4.莧菜薄脆餅加煙熏鱒魚魚子;5.龍蝦卷、酵母蛋白與龍蝦鉗


          下一道小點是莧菜薄脆餅加煙熏鱒魚魚子(Amaranth Toast,Ramp Tartar Sauce & Smoked TroutRoe)。我很是喜歡這道小點的擺盤,古樸的木盒子里滿是自然的元素:青苔、小株植物、深棕色的一小節樹枝。鱒魚魚子經過簡單的煙熏顯得更加亮眼。莧菜薄脆餅吃在嘴里嘎吱作響,碰到鱒魚魚卵并把它戳破的瞬間,魚卵里豐富的味道就如火山爆發般噴涌而出,沖擊著味蕾,繾綣交歡,陶醉其中,感受兩者的反差和契合。


          接下來是小點龍蝦卷、酵母蛋白與龍蝦鉗(Lobster Rolls Yeast Meringue & Lobster Claw),色彩上走樸實無華的純白路線,酵母蛋白和糖做成的餅皮,用噴槍烤過變得焦香酥脆,蓬松得能瞬間在口中融化似的,龍蝦鉗里的肉鮮美無比,清爽美味。主廚Lightner在Atera餐廳總是不斷地創新嘗試,菜單也在不住地變換,然而這道經典的龍蝦卷小點卻永久地保留在菜單上,可見受歡迎程度之高。


          6.腌鵪鶉蛋、豬血華夫餅配雞肝醬及越橘莓;7.劍魚肚配豬油;8.鮮桃、烤玉米加刺薔薇花


          下一道小點有一個很長的名字腌鵪鶉蛋、豬血華夫餅配雞肝醬及越橘莓(Pickled Quail Egg & Pig’s Blood Waffle with Chicken Liver Paté and Huckleberry),輕輕咬開鵪鶉蛋,謎底揭開,這顆“鵪鶉蛋”里面的蛋黃是打散、加入調味料后而制成的蛋黃醬,而“蛋白”則是由牛奶做成的仿真品,綿軟細密的口感和復雜多變的味道,真是讓人俯首帖耳地“被欺騙”。


          棕櫚芯包骨髓(Bone Marrow and Heart of Palm)是同行的朋友最愛的小點,小牛骨髓被烤得恰到好處,沒有一絲的腥味,最特別的是包裹骨髓的“骨頭”,我以為主廚不過是將小牛骨頭一分為二露出骨髓,可誰想到那“骨頭”竟也是佳肴的一部分。棕櫚芯來自佛羅里達州的州樹棕櫚樹的莖部,采摘后只能保存2到3天,這看上去細長的象牙白色棕櫚芯在主廚Lightner的巧手中自然彎曲,再加上噴槍的上色,像極了小牛骨頭,迷惑性十足。


          一路被自己的雙眼欺騙,我們終于開始主菜的環節。第一道主菜是鮮桃、烤玉米加刺薔薇花(Fresh Peaches,Roasted Corn,Rosa Acicularis),春意盎然的色彩配搭夏花爛漫的璀璨,新鮮的黃桃切塊帶來甜酸的味道,白色的是攪拌而成的玉米泥。清爽的口感再一次打開味蕾,外貌協會的我也為如此美麗的擺盤叫好。緊接著的一道主菜依舊是走清爽路線Blue Fin Tuna,Tomato Preserves,Sun flower藍鰭金槍魚、番茄醬配向日葵花籽,鮮花綠葉下藏著新鮮的金槍魚番茄醬,經過粗制海鹽、橄欖油和青檸汁的簡單調味,達到口感和味道的平衡。


          9.藍鰭金槍魚、番茄果脯、向日葵花籽;10.廚房一角烤得油光锃亮的乳鴿


          下面的一道餐點叫做剃刀蛤、蒜、杏仁(Razor Clam,Garlic,Almond),如果在品嘗這道菜之前能讓我看一眼菜單就好了,因為這道菜乍看上去就是碩大的白色盤子里堆砌的有細微顏色差異的薄切片,像一朵盛開的白花,等到吃進嘴里的時候,才能慢慢體會到腌蒜片的酸鮮、杏仁片的芳香、剃刀蛤的香甜在舌尖產生完全不同的口感。主廚Lightner曾經這樣解釋這道菜肴:我希望找到外表看上去相似度極高但具有截然不同的質感和味蕾感受的食材,從視覺上迷惑食客,在味覺上征服他們。我親眼所見Atera的廚師耐心地用鑷子一片一片地把食材像花瓣一樣層層壘起,淋上少許檸檬汁和鹽調味,看上去簡簡單單的菜肴,單是擺盤就至少要花去他們5分鐘的時間,難怪成品如此之藝術呢。


          11.蠶豆、核桃配翡翠冰生菜


          下面的一道海膽、胡蘿卜、金蓮花組合(Sea Urchin,Carrot,Nasturtium,Tropaeolum Majus)又是一道將花瓣和花蕊巧妙融入佳肴的典范。亮黃或橘紅的花瓣鋪在綠葉上,讓人誤以為是一道沙拉,而用湯匙舀起一口才發現,花蕊花瓣間竟藏著好大一塊來自加州海域的海膽,海膽裹著淡淡的果香,清清涼地劃過舌尖、滑入喉頭,那感覺太完美太奢華了。緊接著上桌的“潛水員扇貝”,顧名思義這種扇貝是由潛水員直接用手從海中巖石縫隙里獲取的,白色的扇貝下面鋪著腌制過的白菜絲和少許榛果,配菜完全凸顯了潛水員扇貝微甜的味道,一點兒也不會有喧賓奪主之感。


          12.海膽、胡蘿卜、金蓮花組合;13.蟹肉意大利餃湯


          蟹肉意大利餃湯(Peekytoe Crab Ravioli in Toasted Grain Dashi),看名字就知道這是一道融合了日本懷石料理和西方分子料理的餐點。湯汁鮮美,意大利餃包裹的絲絲蟹肉更是極品美味。我倒是對緬因州的石蟹和砂蟹很感興趣,在1997年以前不過是出海捕龍蝦的漁民隨手扔掉的副產品,它們生活在6到12米深的海中,一旦離開生存的海域就會迅速死亡。直到1997年,俄勒岡州的生意人Rod Mitchell賦予它們一個朗朗上口的新名字Peekytoe Crab,它們鮮美紅潤的肉質和美妙的口感才被世人知曉,并迅速在美國東部高檔餐廳中占據一席之地。


          接下來的墨魚配雞湯(Sepia,Chicken Bouillon)似乎在和上一道主菜交相輝映,只不過這里的海鮮元素換做了墨魚,而湯品換成了燉雞湯,效果就截然不同了。墨魚以意大利面的形式出現,雞湯經過長時間的熬煮散發出濃郁深厚的氣味,兩者水乳相融又平分秋色。緊接著的蠶豆、核桃配翡翠冰生菜(Fava Beans,Walnut Consume,Emerald icelettuce)延續著湯品與各色蔬果間千絲萬縷的聯系,豐富的色彩總是讓人食欲大振、意猶未盡。


          14;面包在Atera餐廳絕不是配角,細細品味也別有一番味道;15.香煎西冷牛肉


          加拿大龍蝦、玉米、雞肉(Fourchu Lobster,Corn,Chicken)組合同樣讓人大吃一驚,玉米被磨成了碎屑,樣貌不再卻依舊保持了濃郁的香氣。Fourchu Lobster是一種出產自加拿大東南部布雷頓角島的龍蝦,每年的捕撈季節大約只有不到10個星期,也就是說在這10個星期里,每周都會有大約一萬磅的Fourchu龍蝦從布雷頓角島運往曼哈頓島。它們長期生活在溫度極低的海域,造就了它們復雜而特殊的質量和口感,主廚Lightner當然不會錯過這一年里僅有的10個星期,我也幸運地成為這期間光顧Atera的食客之一。


          剛剛走進Atera餐廳時,我和同伴就注意到廚房一角那些烤得油光锃亮的乳鴿了,我們曾好奇地猜測會不會像中國餐廳一樣把整只乳鴿端上桌來,顯然,我們低估了主廚Lightner對于食材的苛刻要求。這道烤乳鴿配地榆沙拉僅僅用到了乳鴿身體最嫩的部分,烤得焦香的乳鴿皮,皮肉之間薄薄的一層脂肪被烤得冒油,深紅色的鴿肉應該是剛剛斷生,吃在嘴里滑潤易嚼,風味十足。地榆實際上是一種來自亞洲的薔薇科植物,《神農百草經》里說它有清熱解毒、陪清養陰的藥用功效,不過在這道菜中,地榆在視覺上增加了綠意盎然的效果,口感也清爽得讓人有如沐春風的快感。


          進入到最后一道主菜香煎西冷牛肉(Beef Sirloin),薄薄的一小片西冷牛肉簡直可以當做烹飪學校的教學樣品,豐富的皮下脂肪,香而不膩,已經煎得酥脆的皮配上五成熟的牛肉,我想再來個十片八片都不成問題。主菜結束,我雖意猶未盡,但對于甜點的期待又讓我迫不及待了起來。首道甜點草莓配咸香冰淇淋(Strawberries with Saltine Meringue)、蛋白甜餅漂亮的擺盤一下子就把人吸引住了。據侍者說,這道題甜品的創意來自主廚Lightner的祖母。兩片白色的小脆餅是奶油蛋白甜餅,這是一種澳大利亞和新西蘭的甜點,酥脆得彈牙,冰淇淋嘗起來有點兒像咸味餅干,少量的草莓醬起到了承上啟下的作用,一抹紅色很是搶眼。


          16.全神貫注的廚師;17.廚師小心翼翼地用鑷子夾起鮮花,裝飾擺盤


          神奇的甜點之旅仍在繼續,檸檬香核桃圣代冰淇淋配芹菜根(Walnut Sundae with Celery Root and Lemon Balm),聽上去有點兒奇怪,我很少見到主廚會把芹菜當做食材加入甜點中,不過主廚Lightner大膽的嘗試顯然有一次成功了。芹菜的清香很好地中和了核桃冰淇淋的甜膩,即使在第三道甜品出現,也不會讓人覺得有一絲無聊。緊接著的是杏仁香草味道的波旁酒桶冰淇淋三明治看上去像是奧利奧餅干,手持冰淇淋三明治,有趣而又美味的甜點。最后,主廚Lightner又加送了甜點巧克力做成的蝴蝶餅和小黑核桃,看上去真的把我們糊弄住了,一點兒都不像巧克力。


          我想這就是Atera餐廳的神奇之處吧,你永遠都猜不到眼前的菜肴究竟是用什么食材做成的,眼見未必為實的體驗讓我迷茫困惑的同時享受其中。業界的人都知道頻繁更換菜單的風險,但主廚Lightner更在意的是回頭客是否會保留初次造訪時的好奇和迷惑感,就像魔術師不會只熟練掌握一個魔術一樣,Atera餐廳常換常新的菜單保證你屢次光顧也不會吃到一模一樣的菜品。也許正是因為不斷的探索和創新,食客才有機會體驗如此富于現實主義色彩的樸素分子料理之美。


          表叔王寂

          ——閱讀定義品位——

          版權聲明

          敬告:“表叔王寂”發布的所有內容著作權均屬“表叔王寂”、《時間·藝術》、《頭等客》及原作者所有,尊重他人勞動、智慧成果,未經允許嚴禁轉載!違者必究!

          Copyright ? 廣州植物價格聯盟@2017