<dd id="rzlbd"><track id="rzlbd"></track></dd>

        1. 地理講堂舌尖上的植物學

          中國國家地理大講堂 2021-09-26 16:50:08

          ?

          點擊上方“中國國家地理大講堂”關注訂閱號,及時獲取講座信息。
          研究植物學,就一定要鉆進深山老林嗎?想跟花草親密接觸,就一定要去植物園嗎?想探知植物的秘密,就一定要沉浸在實驗室中嗎?不!你們想多了!只要擁有一種工具就可以暢游神奇的植物世界,這就是我們的舌頭!在吃貨的世界里,所有事物都可以分為兩種:能吃的和不能吃的。當發現某一新鮮事物時,吃貨的第一反應往往是:"這是什么?可以吃嗎?"本期中國國家地理大講堂邀請植物學博士史軍,帶大家一起“吃出生活的真滋味”??喙系目?,辣椒的辣,檸檬的酸,甘蔗的甜,全部是滿滿的植物趣事!



          講座主題:舌尖上的植物學

          主講嘉賓:史軍? 中國科學院植物研究所植物學博士


          ????????舌頭是每個人身上的高科技裝備
          ????????我本身是學植物學的,從大學本科到讀博,一直到現在,都沒出這個圈。經常會被人問到,你們植物學家都干什么?在微博上被@的80%—90%的提問,都是說植物人史軍,你幫我認一下這個植物是什么吧。
          ????????剛剛接觸植物學的時候總有一個很讓人絕望的過程,特別是一上來就要學植物種類的時候,無數的分類階元,無數的學名,無數的特征……如果植物學僅僅是這樣的話,基本上可以秒殺掉一大部分人。其實植物學真不僅僅是這樣的,植物學就在我們身邊,跟我們每天的生活息息相關。


          ????????這一組圖片,請大家分辨一下哪幅是蘭花?這就是前面所說的讓人絕望的植物分類學的問題,我本人是研究蘭花的,主要從事兜蘭科傳粉生物學的研究,我想說到這大家已經頭疼了,其實大家關心的都是日常生活中所能接觸到的蘭花的一面,比如說貴不貴,好不好賣。
          ????????回到上面這組圖片,都不是蘭花,雖然它們名字里都帶蘭字。比如第一個是吊蘭。吊蘭雖然叫蘭,但是它跟蘭花沒有一點關系。吊蘭的英文名翻譯過來就是像蜘蛛一樣的花,原產于非洲的。第二張其實也是吊蘭,其實很少有人注意過吊蘭也會開花。第三個是君子蘭,曾經也被熱炒到幾十萬一棵的植物,那是在上世紀80年代瘋狂的一段時間。君子蘭也不是蘭花,他是石蒜科植物。第四個叫蜘蛛蘭。長著跟蜘蛛似的幾條腿。第五個是韭蘭,好多人叫韭菜蘭,長的像韭菜似,只不過不能吃,它也不是蘭花,是石蒜棵的植物。最后一個是鳶尾,也叫鳶尾蘭,也不是蘭花。所以大家看,植物學的開端植物分類學還是很枯燥的,如果繼續這么講下去估計臺下聽眾就都走光了,所以我們今天就從大家日常能接觸到的領域來了解植物學!

          ????????從歷史說起。先說西方,亞當和夏娃禁不住誘惑吃了一個果子,被上帝趕出伊甸園,來到我們這個世界,就開始了西方所說的有人類的正統歷史。雖然這個果子到現在沒有考證出到底是什么東西。
          ????????再回到我們的歷史,神農嘗百草想必大家都熟悉。人要活下去,首先得解決吃的東西,需要人來嘗,所以說無論東西方,人們總是用吃來真正開啟植物學的研究。


          ????????我們每個人身上都有一個高科技裝備,它可以感知各種味道和溫度,甚至食物黏稠和稀釋,這個裝備就是我們的舌頭。只要這個裝備運轉正常,我們就能體會美妙的植物世界。
          ????????植物界的物種非常多,到目前為止有統計的大概是37萬種,包括藻類、苔蘚、菌類植物,還有一些裸子植物、被子植物。能吃的不過8萬種,在人類歷史上真正吃過或者主要利用過的只有3000種,可以說,這在很大程度上是嘗出來的。
          ????????現如今我們的餐桌上有很豐富的種類,實際上我們用的作物只有150種。我曾經跟朋友隨便掰手指頭數了一下,多數情況下,我們一年之內吃的植物甚至不超過六個科(茄科的辣椒、茄子、西紅柿,十字花科的白菜、油菜、甘藍、蘿卜,豆科的各種豆類,傘形科的芹菜、胡蘿卜、小茴香,百合科的蔥、蒜,禾本科的小麥、水稻、小米)。
          ????????任何東西只要跟我們的舌頭掛上邊,我們就會有一種天然的興奮。今天就按新的分類體系來跟大家聊一聊。這個分類系統利用的是我們的高科技裝備——舌頭。食物有好吃和不好吃,能吃門里主要的分類標準就是好吃和不好吃。


          ????????什么是好的味道?通常是一些跟生命有關的基本味道。
          ????????比如甜。甜代表的是一種天生的對能量的渴求,這種能量通常和碳水化合物有關。還有酸、咸。鮮味也很有意思,近些年來鮮味有兩大陣營,人工合成的和天然的。人工合成的比如味精,實際上天然的和不天然的沒多大差別,都是谷氨酸鈉,人工合成的谷氨酸鈉可能還更純一些。鮮味可以為人體補充必需的一種蛋白質。甜、酸、咸、鮮,是一些好味道。
          ????????壞的味道通常是苦、辣。有的朋友說我喜歡吃苦,我喜歡吃辣,沒問題,但現在的口味是后天培養成的,或者說跟多方面的因素有關,比如社會因素,它們不是我們天生的喜好。

          ????????我們就在這樣的味道分類體系里來真正了解植物世界中這些味道都代表什么樣的東西。
          ????????甜是植物的盛情邀請:“我們需要幫助,請帶走我們!”
          ????????首先說甜。一說甜先想到糖,其實最初人類品嘗的甜多數是從蜂蜜來。
          ????????吃糖是一件很近代的事,最初人類的調甜味不是糖。在《禮記》里有這樣的記載:“棗,栗,飴,蜜,以甘之?!边@是教人調味的,沒有提一個糖字。糖不是天然產物,有些甜味是天然存在的,比如大棗、蜂蜜、板栗。

          ????????很多年以后我們才吃到現在我們潛意識里的糖。這種糖來自蔗糖,蔗糖來自甘蔗。甘蔗需要開花用種子進行繁殖,儲存在莖稈里的能量隨時為開花做準備,也為了它來年繼續生長提供一些必要的能量。
          ????????還有一個東西——糖瓜兒,年輕些的朋友可能沒太見過。我記得我小時候能吃到它基本上就是過年了。老北京有這樣的說法:二十三糖瓜兒粘。糖瓜兒那么黏是因為它是麥芽糖做的。


          ????????小麥種子分層,外面一層麩皮,麩皮實際上是小麥的果皮和種皮結合生長的,它保護里面的種子,吃的時候脫掉了。往里一層是灰色的,在植物學上叫糊粉層,幾乎所有的蛋白質都在這一層。再往里就是麥芯了,麥芯實際上是所有的淀粉,能嚼出甜味的東西存在這里。



          ????????現在經常有廣告說我們的制品是用麥芯粉做的,聽起來很高端的樣子,而且標稱麥芯粉蛋白質含量很高。這就有點兒不對勁了,你把麥芯都取出來了,糊粉層去掉,蛋白質哪兒來的?并不是越中心的營養越豐富,而是越中心越濃縮了很多糖類物質在里面。我們嚼饅頭很容易體會到,越嚼越甜,那就是淀粉釋放出來的。
          ????????小麥種子也是需要吃飯才能長大的,怎樣獲得長大的能源?和我們去野外時一樣,我們只能背壓縮比比較高的食物,壓縮餅干什么的。植物在儲存能量時,也會把葡萄糖轉化成淀粉,這就是壓縮比高的物質。你吃的時候,要把它釋放出來,把淀粉重新轉化成簡單的麥芽糖。麥芽糖實際上用得很多,啤酒標簽上標的10度、11度、12度的,那不是酒精度,是麥芽糖的濃度。

          ????????有一種特別甜的糖,名字很好聽——果葡糖漿。
          ????????大家知道果葡糖漿是從什么地方提取來的嗎?葡萄?大家比較默認葡萄是吧?其實目前市場上吃到的大部分果葡糖漿都是從玉米里來的??纯蓸坊蜓┍踢@類甜味飲品的配料表會看到果葡糖漿四個字,有的標的是高果糖漿,它們基本上是用51%的果糖和49%的葡萄糖混合起來的,叫51號高果糖漿。


          ????????食用高果糖漿是不到一百年的事兒,但發現的非常早。長時間沒人用是因為原料的問題,那時候蔗糖是一個挺凸顯身份的東西,最初的蔗糖,特別是歐洲只有貴族能享用。
          ????????高果糖漿的流行起源于美國,有兩件事情促成它走紅。一件大概是在20世紀30年代,美國對進口蔗糖大幅度提高關稅,有些公司就急了,比如可口可樂。對于年產幾千萬噸上億噸的可口可樂,稍微漲一點就是天價的成本。之后他們發現其實糖漿也挺好用,甜度差不多,而且果糖在低于40攝氏度以下的溫度內,甜度會升高。為什么大家喜歡喝冰鎮可樂?很大程度上是因為冰鎮的確實更甜一些。果葡糖漿解決了可口可樂一個大麻煩。
          ????????當時美國玉米出現滯銷的情況,也是促使果葡糖漿走紅的原因。玉米滯銷怎么辦?總不能全倒進密西西比河。恰巧發現玉米可以做果葡糖漿,兩件事結合,就把果葡糖漿真正推向了市場,形成了今天很龐大的一個產業。

          ????????小結:甜是一種好味道,它是植物儲存能量的部分,所以甜實際上是植物發出的邀請,邀請動物帶走它的種子。這是非常好的一種信號,我們都喜歡的一種味道。

          ????????苦是植物的嚴肅警告:“別理我,煩著呢!”
          ????????苦味興起的時間也就是十年之內,現在苦瓜流行的一個因素大概是吃苦撞上了去火。
          ????????植物苦味的來源主要是生物堿,包括龍葵素、咖啡因、奎寧;萜類化合物,包括葫蘆素,檸檬苦素;苦味肽和糖苷類??Х?、茶為什么苦?很大一部分來自于生物堿。
          ????????苦味的本來作用是什么?有些研究說它跟動物的血糖有關系——吃苦以后,可能導致血糖降低。大家一聽降低血糖,感覺是多好的一件事,實際對于野生動物來說可不一樣。野生動物跑一天,終于找到果子,竟然是苦的,吃一口苦,忍著再吃一口,苦瓜吃完了,這動物低血糖了。想想動物低血糖眼前一片漆黑會發生什么,不是等著被吃嗎?
          ????????所以不要迷信科研上的初步報道,苦瓜降糖的事只存在于實驗里,還不存在于我們生活中。濫吃苦瓜很可能會帶來其它麻煩。其實苦味是果子的一種防御機制。
          ????????苦瓜是不是就一直這樣苦下去?不是。北方很多地方種一種叫賴葡萄的植物,有的地方叫金瓜。打開以后,紅色的,特別漂亮,嘗一嘗特別甜,瓜瓤就是它的種子。它在完全成熟的時候,引誘動物來吃。動物不像人那么細嚼慢咽,吞下去后完整地帶到其它地方,金瓜也就完成了繁育后代的任務。


          ????????還有一些苦味的種子從來都不希望人碰,比如杏仁。我們吃完杏將杏仁砸開,有的核是甜的,有的是苦的,吃到苦的大人會告訴你,不能吃。為什么?苦杏仁里含有氫化物,吃它要經過很好的處理。

          ????????還有更多苦味。比如斷腸草,學名叫鉤吻,是非常毒的一種草,有報道這種草十幾片葉子就足以取人性命。


          ????????還有一種花和金銀花有點像,有人把它當金銀花采了回去喝,幾經搶救才救過來,廣東曾經發生一起火鍋投毒案,用的也是這種東西。所以人的舌頭很高科技,嘗一嘗讓你不舒服的東西就不用吃了,醫生指定給你吃的除外。
          ????????還有一些無害的苦味,比如黃瓜、葡萄柚。黃瓜中有一些葫蘆素,檸檬和柚子中有檸檬苦素,這些都可以放心吃。


          ????????小結:不管怎么說苦味都是植物的一種警告,就是說別理我,煩著呢。

          ????????酸澀是植物的善意提醒:“我還沒準備好,再等等?!?/strong>
          ????????檸檬、未成熟的果子非常酸,許多人說里面維生素C含量高,我一直覺得這是賣水果的陰謀,其實不酸的東西維生素C含量更高一些,比如辣椒,鮮棗就更不用說,每百克維生素C含量高達243毫克,所以不用為了補維生素C去吃那么酸的東西,這種噱頭其實不科學。


          ????????幾種蔬果每100克中的維C含量
          ????????檸檬 45毫克
          ????????橘子 43毫克
          ????????辣椒 144毫克
          ????????鮮棗 243毫克

          ????????跟酸同時誕生的味道是澀。說到澀味我們首先會想到菠菜。菠菜的澀主要來自草酸。草酸是有機酸,不是很酸,但很澀,水溶,所以家常吃時如果覺得太澀,焯焯水。菠菜里的亞硝酸鹽不是人為添加的,植物天生好這口,它們特別喜歡硝酸鹽和亞硝酸鹽,特別是土壤里的。它們吸收它的根本目的是合成自身的蛋白質和氨基酸。硝酸鹽吸收到體內經歷一系列還原反應,在這過程中它需要一步一步轉換,正常條件下,它會很快將其轉換成其他氨基酸,但被采摘以后這個菜就不正常了,過程被打斷了,打斷了就只能還原到這步,從而積累很多亞硝酸鹽。
          ????????實際上我們不用特別害怕亞硝酸鹽,也是一個吃量的問題,進行處理,可以處理掉大部分,因為亞硝酸鹽和草酸一樣都是溶于水的。


          ????????有一種澀——澀柿子,要小心。吃的時候一是要等熟透了,還要控制每次吃的量,不遵循這個原則,容易患胃結石,準確地說叫胃石,胃石就是因為吃下去大量含有鞣酸的柿子導致的。真皮的皮鞋、皮包在制作過程中一定要使用鞣酸,是為了讓皮革中的蛋白質從動物身上的狀態變成制品狀態。鞣酸會變皮革蛋白質的性,也會變我們胃里面蛋白質的性,胃液和鞣酸結合,就容易結塊,再混合柿子里面的果膠、果肉,越滾越擰巴,越擰巴越滾,就成了很大的團塊。這樣的團塊分解不開,我們的胃對它無能為力,小一點的還好,通過一些促排方法可以排出去。大個的,只能通過外科手術的方式取出。所以建議大家,不要吃特別澀的柿子,特別是不要空腹吃澀柿子。


          ????????小結:植物呈現酸澀的味道,實際上是在說:我不想被打擾,還沒有完全成熟,當我們變甜的時候你再帶這些種子走。這是一種善意的提醒,告訴大家再等等,不著急。

          ????????辣是植物的不成功防御:“好吧,能忍你就吃!”
          ????????苦味之外還有另外的味道,也可稱其為警告,我們人類不太介意,甚至喜歡,比如胡椒。胡椒是人類吃辣味最早的幾種作物之一,比辣椒要早得多。大概15世紀的時候,吃胡椒在歐洲的貴族中非常風行,是特別高檔的一種調料,因為它帶有濃濃的東方色彩。西班牙國王曾經派一個人去找胡椒,這個人就是偉大的哥倫布。


          ????????你有沒有切辣椒、抹辣椒醬后手火辣辣的感覺?反過來想,我們捧一把白糖的時候,手上會突然涌起甜蜜的感覺嗎?好像沒有是吧?為什么會有這樣的差別?因為辣根本就不是一種味道,它是一種感覺,和熱類似的感覺。


          ????????但為什么人偏偏喜歡辣味呢?現在還沒研究清楚,但有一個比較認可的理論:我們接受一種強刺激的時候,會分泌一些鎮痛的物質,以避免大腦激蕩。這種物質在辣味過去之后,會稍稍維持一段時間,這段時間人就會感到愉悅。這是目前我們能看到的比較合理的一種解釋,終極解釋還不知道,實驗還在進行中。

          ????????辣的度量單位:史高維爾(SHU)。目前最辣的辣椒:220萬史高維爾。純辣椒素:16,000,000 SHU!

          ????????小結:辣這味道是好不成功啊,本來不想讓大家吃,大家偏偏愛上了這一口。在川菜席卷大江南北的今天,辣椒其實挺無奈,只能說:你們能吃就吃吧。



          Copyright ? 廣州植物價格聯盟@2017